Biblický gastronomický exkurz

Angličania majú jedno príslovie, ktoré hovorí: – Raňajky zjedz sám, o obed sa podeľ s priateľom a večeru daruj svojmu nepriateľovi. Toto príslovie v podstate vyjadruje súčasné názory na stravovacie návyky a bezpochyby by s ním súhlasil každý dietológ.

V starozmluvnom Izraeli (aj v krajinách celého Blízkeho východu) to ale bolo presne opačne. Starí Izraelci jedli obyčajne iba dva razy za deň, ak nepočítame ľahučké raňajky, skladajúce sa iba z niekoľkých olív alebo iného ovocia. Sýto jesť hneď zrána sa považovalo za zvrátenosť (Kaz 10,16). Prvé denné jedlo (chlieb, ovocie, mlieko) sa jedlo až okolo poludnia, kedy slnečná žiara nútila k odpočinku od práce (Rút 2,14). Ale aj toto jedlo bolo ľahké (chlieb namočený v ľahkom víne, alebo chlieb s kúskom ryby – J 21,13). Iba mimoriadni hostia, ktorých bolo potrebné si uctiť, dostávali aj napoludnie mäso a víno (1M 43,16). Až večer, po západe slnka, keď sa dokončila práca na poli, sa zasadalo k hlavnému jedlu, ktorým bola večera (L 17,7-8). Toto zloženie denných jedál bolo, a zrejme je aj v súčasnosti, spôsobené inými geografickými podmienkami a priebehom teploty behom dňa.

V predpotopnej dobe bola potrava výhradne rastlinná (1M 1,29). Až po potope bolo dovolené jesť aj zvieratá, ale s podmienkou, že z nich bude odstránená krv (1M 9,4). Strava priemerného Izraelca bola tiež takmer výhradne rastlinná. Iba pri rodinných slávnostiach, pri vzácnej návšteve (1M 18,7) a samozrejme pri obetných hostinách vo svätyni sa konzumovalo aj mäso. Základom stravy bolo obilie (najmä pšenica a jačmeň). Zrno sa jedlo priamo bez akejkoľvek úpravy alebo upražené. Obilie sa tiež mlelo na múku, z ktorej sa piekol chlieb a iné pečivo. Ďalšími potravinami boli strukoviny, zelenina a samozrejme ovocie. Za božskú stravu sa pokladal med domácich aj divokých včiel. Podrobnejšie sme jednotlivé plodiny spomenuli v botanickom exkurze – viď Trenčiansky Evanjelik 1/2013.

Jedlo malo v starozmluvnej dobe veľmi často kultický význam. Zahajovalo sa (1S 9,13) aj končilo (5M 8,10) modlitbou. Jesť s niekým znamenalo najužšie spoločenstvo (1S 9,19), obetné hody znamenali spoločenstvo s božstvom. Preto bolo zakázané uzatvárať zmluvy s pohanmi, lebo to predpokladalo zapojenie sa do kultického spoločenstva s ich božstvami (2M 34,15). Zmluva s Bohom sa uzatvárala obetou a stolovaním (2M 24,1-11). Časť dobytka sa spálila pre Hospodina (3M 1,1), v niektorých prípadoch (podľa druhu obeti) zvyšok zjedli buď samotní kňazi alebo kňazi spolu s obetujúcimi. Pretože jedlo malo kultický význam, museli sa zachovávať určité predpisy, ktoré sa týkali predovšetkým delenia pokrmov na čisté a nečisté (toto delenie sme spomínali v zoologickom exkurze – viď Trenčiansky Evanjelik 1/2010), ale tiež umývania rúk, pôstu atď.

Kultické (alebo rituálne) predpisy sa v židovstve zachovali až do dnešných čias. Tradícia ich v mnohých prípadoch rozšírila a spresnila. Nájsť ich môžeme v Talmude, ktorý je židovským nábožensko-právnym kódexom. Jedná sa v podstate o súbor výkladov k Starej zmluve, najmä k Tóre (Desatoru Božích prikázaní). Tieto predpisy určovali, a dodnes určujú kóšerný ráz židovskej kuchyne (kóšer znamená v hebrejčine zodpovedný, ale aj vhodný či schopný). Kóšerné predpisy obsahujú opäť delenie zvierat a ich mäsa na čisté a nečisté. Pre dokumentáciu toho, ako neskoršia tradícia niektoré nariadenia upresňovala, uvediem jeden príklad: 5. kniha Mojžišova uvádza medzi „čistými“ zvieratami aj niektoré voľne žijúce zvieratá (jeleň, gazela, srnec a ďalšie – 5M 14,5). Podľa Talmudu sa zo srnčej a jelenej zveri smie jesť iba jej predná časť.

Nariadenia týkajúce sa zákazu požívania krvi predpisujú, že zabíjanie aj spracovávanie mäsa pre potreby kóšernej kuchyne musí robiť židovský mäsiar – šochet. Každý kus rozporcovaného mäsa musí byť označený šochetovou pečiatkou. V súčasnosti je takmer nemožné získať kóšerné mäso, preto je treba postarať sa pri jeho príprave o akúsi dodatočnú náhradu: starostlivo ho máčať a dôkladne poumývať.

Tradícia ďalej prikazuje dôsledné oddeľovanie niektorých surovín, predovšetkým mliečnych produktov a mäsa. Pravdepodobný pôvod tohto nariadenia nachádzame v 2. knihe Mojžišovej (23,19 a 34,26), ale aj v 5. knihe Mojžišovej (14,21). Vo všetkých týchto prípadoch sa hovorí: „Nevar kozľa v mlieku jeho matky!“ Talmud povoľuje jesť mliečne jedlá po mäsitých až po uplynutí šiestich hodín. Obrátené poradie je povolené iba s podmienkou, že stolovník si medzi týmito jedlami vypláchne ústa a zahryzne kúsok chleba. Ad absurdum tento predpis priviedlo nariadenie používať dve sady kuchynského riadu. Nie každá gazdinka si dve súpravy riadu mohla dovoliť, a preto bola umožnená aj výnimka – dôkladné poumývanie a preliatie riadu vriacou vodou.

V kóšernej kuchyni sa používajú aj neutrálne suroviny nazývané parve (zelenina, ovocie, múka, vajcia, cukor), ktoré sa môžu konzumovať zároveň s mäsom i mliečnymi produktmi.

Väčšina jedál má symbolický a sviatočný ráz: kosť pečeného jahňaťa symbolizuje obety Bohu, vajce predstavuje symbol života, chren príchuť egyptskej nevôle. Niektoré jedlá majú pripomínať murársku maltu, ktorú používali židovskí otroci na egyptských stavbách. V ustanovení sviatku paschy (2M 12,8.11) sa hovorí: „… s nekvaseným chlebom a horkými bylinami nech ho jedia … Bedrá majte podpásané, obuv na nohách a palice v rukách; s chvatom ho budete jesť; je to pascha Hospodinova.“

Tieto nariadenia symbolizujú utrpenie v Egypte (horké byliny) a chvat pri úteku z neho (nekvasený chlieb, lebo nebol čas na prípravu kvaseného cesta; obuv, palice). Tento nekvasený chlieb je súčasťou mnohých jedál (aj rozdrvený ako naša strúhanka). Poznáme ho pod názvom maces. V neskoršom židovstve musel byť aj on pripravený z kulticky čistej múky (tzv. jomtivik múka – osvedčenie o jej kultickej čistote potvrdzoval rabín svojou pečiatkou). Keď sa Jákob vracal k svojmu bratovi Ézavovi, zápasil pri brode cez potok Jabbok s Bohom (1M 32,29) až do východu rannej zory. Pri tomto zápase dostal Jákob nové meno – Izrael (ten, ktorý bojuje s Bohom) a utrpel tiež zranenie na bedrovom kĺbe. Od tých čias nejedia Izraelci šľachy z bedrového kĺbu, lebo Boh túto šľachu Jákobovi poranil (1M 32,33).

Originálne a zvláštne sú jedlá, ktoré Židia jedávajú cez sabat. Počas neho nie je dovolené vykonávať nijakú prácu, teda ani pripravovať jedlá a zakladať oheň v sporáku. Preto sa jedlo musí starostlivo pripraviť vopred. Najznámejším sabatovým jedlom je šolet. Na záver jeden recept pre prípravu šoletu s cícerom (pre 8 až 10 osôb).

Suroviny: 1 kg hovädzieho mäsa z rebier, 250 g pliecka, 500 g cícera alebo fazule, 250 g ryže, 2 kg stredne veľkých zemiakov, 1 teľacia nožička, 10 natvrdo uvarených vajec, 1 pohár olivového oleja, 1 hlávka cesnaku, 1 balíček šafranu. Na plnku: 250 g mletého mäsa, 100 g loja, 1 pohár strúhaných macesov (alebo strúhanky), 1⁄2 lyžičky strúhaného muškátového orecha, 1 lyžička škorice, 2 lyžice olivového oleja, 2 vajcia, petržlenová vňať, soľ, mleté čierne korenie.

Postup: Cícer alebo fazuľu preberieme, opláchneme a namočíme na noc do studenej vody. Na druhý deň scedíme, prepláchneme a vysypeme na pekáč. Pridáme soľ, olej, ryžu, šafran a neolúpanú hlávku cesnaku. Na to položíme mäso a teľaciu nožičku preseknutú napoly. Mleté mäso, loj, strúhané macesy, koreniny a posekanú petržlenovú vňať spojíme, dobre premiešame a pridáme vajcia a olej. Sformujeme guľu a zabalíme ju do gázy. Guľu z plnky položíme doprostred hrnca, obložíme zemiakmi a natvrdo uvarenými vajcami. Podľa chuti pridáme soľ, mleté čierne korenie a podlejeme vodou. Pekáč so šoletom vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 3 až 4 hodiny pri teplote 180°C. Jedlo bude lepšie, ak ho budeme piecť cez noc pri teplote, ktorá neprekročí 120°C.

Upečené mäso aj guľu z macesov rozdelíme na porcie a preložíme na zohriatu misu. Podávame so šalátom, čerstvou zeleninou alebo cviklou, prípadne s kyslými uhorkami.

Šalom alejchem a dobrú chuť!

Ing. Bohdan Krampl
Vyšlo v zborovom časopise ECAV Trenčín – Trenčiansky evanjelik 9.9.2014

Komentovať